色差儀評價面條色澤

使用色差儀測量(cè liáng)面條色澤主要的作用通過儀器設備測量的顏色數據分析(Data Analysis)面條色澤與口感和營養價值之間的關系。測色儀又稱臺式分光測色配色儀，有讀數窗口，連電腦時使用測色、配色軟件，具有高精度的測色和配色功能，可以測量透射物體。體積較大，性能穩定，價格較高。面片在加工和存儲過程(guò chéng)中經常會出現顏色加現象，這就是常說的褐變。面片褐變主要是由非酶促反應（美拉德反應）和酶促反應引起的，顏色變化的是指是事物本身有機成分的變化。色差儀主要是同測量面片的Lab值確定面片的褐變程度從而確定面條的色澤與營養問題(Emerson)。
美拉德反應為醛(aldehyde)、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質之間發生的一種非酶促反應。測色儀廣泛應用于塑膠、印刷、油漆油墨、紡織服裝等行業的顏色管理**域，根據CIE色空間的Lab，Lch原理，測量顯示出樣品與被測樣品的色差以及，反射率等數據。面粉中含有蛋白質和氨基酸與還原糖在水分適中，50℃以上，PH為4~7的條件(tiáo jiàn)下會形成褐色的物質，導致(cause)食品(food)外觀質量(quality)變劣，營養價值降低，面粉中的還原糖越高，美拉德反應越快。褐變是面條生產(Produce)中非常(very much)忌諱的變化，為了保證面條的品質現在面條生產廠家(factory)使用色差儀(Colorimeter)測量(cè liáng)面片是否發生褐變，褐變程度多少來確定面條的品質，從而將面條按色澤和營養價值分等級。酶促反應主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小時后會發生褐變，面片會變暗。變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色(colour)三項指標均下降。面片色澤標準(biāo zhǔn)說明，面片放置24小時后會擴大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小。
面片的色澤和小麥粉色澤測定均與面條的感官評價成極顯著相關(related)，這與前人的研究一致。其中面片色澤測定a值和L值的相關性系數**大，說明面條偏向暗紅色是大家**不喜歡的顏色，這種面條的感官評分也很低，b值與感官評價色澤相關系數較小，這與薛丹的研究結果一致，薛丹將面條用高速**粉碎機粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測定，重復三次取平均值（The average value)，與感官評價相結合結果表明：色度儀測量值與所有感官指標（target aim)及總分之間都存在著極顯著的相關關系，其中紅綠參數(parameter)a*與感官指標之間呈負相關關系，而亮度參數L*、黃藍度參數b*與感官指標呈正相關關系；紅綠參數a*與色澤的相關性**高，黃藍參數b*與感官各項評分以及總分的相關關系較弱。
使用(use)顏色差異儀可以清晰快速的測量出面片的Lab值確定面條的色澤和營養(nutrition)價值，這也是中**工業進入智能化數字化生產(Produce)的標志。色差儀簡單描述測量物體（紙張等）反射的顏色和色差、測量ISO亮度（藍光白度R457）以及熒光增白材料的熒光增白度、測量CIE白度（甘茨白度W10和偏色值TW10）、測量陶瓷白度、測量建筑材料和非金屬礦產品白度、測量亨特系統Lab和亨特（Lab）白度、 測量黃度、測量試樣的不透明度、透明度、光散射系數和光吸收系數、測量油墨吸收值。數字化、智能化生產人們再也不需要根據肉眼的感官評估產品色澤，可以通過(tōng guò)色差儀(Colorimeter)快速清晰的分析(Analyse)出所有需要的數據（data)。